MSG 에 관한 논란

아직도 MSG 에 대한 논란이 있네요. 사실 학술적으로는 이미 논쟁이 끝난 내용인데 말이죠.

오늘은 MSG에 대해서 알아봅니다.

 

본인의 마눌님은 평소에 조미료를 절대로 쓰지 않습니다.

과거 혼자 살 때는 조미료 사다가 요긴하게 이용하였었는 데 결혼 하고도 쓰던 게 몇개 가져와서 결혼 초에는

내가 사용하기도 했는 데 시장 볼 때 이제는 절대로 안 사니 아무튼 집에 조미료가 없어진 지는 10년도 넘은 것 같습니다

집사람은 조미료 대신 다시마나 멸치로 국물 맛을 냅니다.

 

따라서 본인이 즐겨먹는 라면 역시 MSG 조미료 듬뿍 들어간 관계로 저희 집에서는 혐오 식품으로 분리되어 어쩌다가 큰 일 있을 때

- 엄마가 출타 중 인 경우 -만 먹을 수 있는 음식이 되었습니다.

 

결국 김대중 대통령도 즐겨 드셨다는 ( 물론 이 여사님이 드실 때 구박 하셨다는 이야기는 있습니다만 ) 라면을 본인은 물론

우리 딸들도 잘 못 먹고 있습니다.

MSG 란 영어로 Monosodium glutamate 의 약자로 자연계에 풍부하게 존재하는 아미노산 중 하나입니다 ( 필수 아미노산은 아닙니다 ) .

1968년 New England Journal of Medicine 이라는 저널에  특이한 논문이 실립니다 

( 이름은 잉글랜드지만 미국 논문입니다. 굉장히 유명한 논문으로

우리가 흔히 이야기 하는 인용지수 SCI 점수가 2013년 기준 54.4점 으로 의학 저널 중 가장 높습니다. 의학 논문 쓰는 사람이라면

누구나 여기에 한 번 실려 보는 게 소원입니다)

 중국 식당에서 식사를 한 사람들 중 많은 사람이 식사 20분 후  약 2시간 동안 뒷목이 마비되며 등과 팔이 점차로 뻣치듯 아프고 힘이 빠지며 가슴이 뛰는 현상이 지속된다고 한 것입니다.

그래서 필자는 명명하기를  ‘ Chinese restaurant syndrome ‘ 이라고 했는데 이는 필자 -필자 자신도 미국에 사는 중국사람 - 가 겪었던  증상과 비슷하다고 기술 했습니다. 그런데 그 이유가 무엇일까 고민 하다가 아마도 요리 중에 사용된 술과 MSG 가 그 원인 일 것이라는 사실이 의심된다고 기술하였습니다.

이 ' Chinese restaurant syndrome' 은 이 논문이 가지고 있는 영향력과 동양 음식에 대한 서양 사람들의 의심이 더 해져서 걷잡을 수 없이 급속도로 전 세계로 퍼지게 됩니다.

 

 MSG 가 건강의 원흉으로서 등장한 것이 그때부터 입니다.

역사

동경 대학 ( 당시는 동경 제국 대학 ) 의  이케타 키구나에 교수는 1908년 해조류 -  정확히 말하면 다시마 - 로 부터  그루타민 산 (glutamic acid) 를 분리하는 데 성공하고 그 맛을  우마미 라고 부릅니다.

이 우마미 ( うま味, uma- mi ) 란 일본어  umai (맛있다) 와 mi (맛)을 조합한 말 - 맛있다 맛, 뭔가 좀 이상하지만 - 이라고 하는 데 이는 그 때까지 우리가 알고 있고 증명 된 4 대 맛인 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛 과는 다른 5번 째 맛이라고 이다케 교수는 주장합니다.

결국 이 우마미는  제 5번째 맛으로 국제적으로 공인을 받게 되었고 '쓰나미' 처럼 전세계적으로 널리 쓰이는 일본 말이 되었습니다

우마미는 중국어로는 선미(鮮味) 영어로는 Savory taste 라고 하고 우리 말로는 감칠맛이라고 합니다.

왜 과학 책에 혀의 부위를 그리고 제일 끝은 단맛 옆은 신맛 뿌리 부위는 쓴맛 그리고 혀의 대부분이 느끼는 부위는 짠맛 뭐 이런 그림을 보신 적이 있을 것입니다 ( 물론 이것도 다 구라 입니다. 혀끝에서도 쓴맛을 느낄 수 있습니다 )

 

감칠맛이란 음식을 먹은 뒤에도 남아 있는 맛깔스러운 맛이나 식욕을 돋우는 좋은 맛, 더 먹고 싶은 느낌을 가지게 하는 맛입니다.

사실 감칠맛은 1908년 일본의 화학자 이케다 키쿠나에 교수가 찾아내 '우마미 ( umami ) ' 라고 불렀는 데 umai (맛있다) 와 mi (맛)을 조합한 말이라고 합니다.

 이 우아미 혹은 감칠맛을 내는 것이 바로 MSG입니다. 이것을 발견한 사람이 바로 위에서 언급한 일본인 이케다 키쿠네 박사로 결국 약 100년 전  1908년에 이것을 인위적으로 추출하는데 성공을 합니다. 이것이 바로 글루탐산나트륨 ( monosodium glutamate, MSG)

글루탐산은 아미노산의 일종인데 나트륨 한 개와 만난 MSG는 다시마나 육류 등에 존재하는데 이것을 이케다 박사가 발견하고 인공적으로 추출한 것입니다.

 

결국 1909 년 아지노모도 사는 이 물질을 특허 내고  MSG 의 조미료를 팔기 시작하였고 돈을 억수로 벌었고 우리나라에도 상륙하게 되었고 일제 강점기에 우리나라에서도 엄청 팔렸다고 합니다 . 특히 국물 요리가 많은 곳에서 인기가 많았다고 하는 데 냉면 집을 중심으로 많이 팔렸다고 합니다.

여담으로 아지노모토(味の素, あじのもと)는 'essence of taste' 이런 뜻인 데 실제로 우리나라에서 조미료를 팔았던

회사인 미원 (味元) 과 의미가 똑 같습니다

 

가격은 얼마였을까요?

 

상상에 맡기겠습니다. 아무튼 아지노모도는 선망의 대상이었으며 요즘으로 말아면 뤼뷔똥 핸드백이나 샤넬 향수 혹은 레비스(Levis) 청바지 정도 되겠습니다

 

그러니까 우리 할머니 시절에는 너무 비싸서 못 쓰던 조미료를 이제는 우습게도 우리의 건강을 위해서 쓰지 않습니다.

 

다시말하면 과거에는 일부러 천연으로 맛을 낸 것이 아니라 돈이 없어서 그렇게 한 것입니다. 당빠 식민지 시절에 조미료를 뿌리지 못해 한이 되었던 우리 할머니를 비롯한 어른 들 미원을 뿌리시고 또 뿌리시고 계속 한이 맺혀 뿌리시고 또 뿌리시고 하셨습니다. 

이는 해방 후 미원이 대량생산에 성공함으로서 이제 미원은 세계로 수출을 하고 우리 경제에도 도움을 주고 아무튼 집에서 꼭 필요한 존재가 되었다는 이야기

 

80년대 그 분이 집권하시고 정치적으로는 암흑기였지만 근면한 국민들과 3저 호황속에 나라의 경제가 발전하고 풍요와 개방의 사회적 분위기는 옛날 것이 좋은 것이여 라는 수구적 패러다임의 부상에도 한 몫을 하여 ‘ 화학 조미료의 유해론’ 이 퍼지기 시작하게 됩니다.

 

그 때 화학 조미료 유해론을 타고  '엘지 생활 건강'에서 문성근 (MSG)이 나와 선전하던  MSG 무첨가 조미료가

바로 ‘ 맛그린’  하지만 이 상품은 폭망 했습니다.

 

아무래도  MSG 가 없으니 맛이 없으니 사람들이 사 먹지 않게 된 것입니다.

 

MSG 의 유해론

 일단 결론적으로 말하면 그 까다로운 미국의  FDA 에서도  MSG 는 generally recognized as safe (GRAS) 로 분리되어 안심하고 먹어도 된다고 하였습니다. 유럽에서도  많이 먹지만 않는다면 문제 없는 식품 첨가제로 분류되었습니다.

음식물 없이 MSG를 위장관으로 들이 붓지 않는 한 큰 문제는 없다고 보고하였습니다. 다만 동물 실험에서 어린 쥐에게 투입한 경우 중추 신경계에 손상을 줄 수 있으나 어리지 않은 동물에서는 손상 정도가 약하고 사람 실험에서는 그렇지 않다고 보고하였습니다.

 

또 산부인과 의사로서 산부인과 관점에서 이야기 하면 모유 수유로 나오지 않고 태반을 통과하지 않아 태아의 기형과도 관련이 없으며 애기들도 어른 처럼 대사 시킬 수 있다고 합니다. ( 임신 중 라면을 안 먹는 사람들 참조 하시고 아기들도 먹어도 되니 너무 호들갑스럽게 피하지는 말자는 이야기 )

 

실제로 많은 연구에서 MSG가 위에서 이야기한 두통, 심계항진, 부정맥, 기절, 어지러움, 땀 기타 등등이 있다고 주장되는 연구들이 부정되었습니다. ( American Society for Nutritional Science , 2002, The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate )

 

그리고 사실 MSG는 조미료나 라면 혹은 동양의 음식에만 있는 것이 아니라 맥도날드 햄버거을 비롯한  fast food, junk food, 육가공품 에도 많고 토마토나 파르멘산 치즈 ( 이태리 식당가면  음식에 갈아서 뿌려주는 딱딱한 치즈 )  감자 그리고 버섯 등 천연 음식물에도 많이 들어가 있다는 점도 알아 두어야 할 것입니다. 

곰곰히 생각해 보면  글루타민산은 필수 아미노산 - 우리 몸에서 합성을 못하여 꼭 섭취해 줘야 되는 아미노산- 은 아니지만 단백질을 구성하는 중요한 성분으로 단백질이 분해 되다 보면 흔히 만나게 되는 그런 성분입니다.

실제로 전혀 위험 할 것이 없는 물질인 데 이 글루타민산에 sodium (Na) 이 붙은 게 MSG 입니다.

당연히 단백질을 함유한 천연 유제품이나 육류, 어류, 채소류에도 천연으로 들어가 있고 또 효모를 비롯한 각종 식품 첨가제에도 많이 들어가 있습니다. 

소금은 천연 성분이지만 많이 먹으면 안 좋듯이 아무리 천연 성분이라고 해도 많이 먹으면 좋지 않습니다. 만일 MSG 를 동물 실험에서 유해한 정도의 양을 소금으로 먹는 다면 사람은 죽을 수도 있다는 점 알아둡시다.

하지만 아무리 이렇게 MSG 가 해롭지 않다고 발표를 해도 사람들이 어찌 된 셈이지 믿지를 않습니다.

 

2010년 인가 식품의약품 안전처가 최근 '식품첨가물 안심하세요' 라는 소책자를 발간하였는 데 과학적인 연구결과를 토대로 국제적으로 안전성이 입증된 식품첨가물에 대한 국민의 부정적인 인식을 바로잡기 위해서 만든 것인데 대부분의 댓글들은 

' 이래서 정부를 못 믿는다'

가 주를 이루고 있고 지금까지도 MSG 에 대한 국민들의 왜곡된 인식은 좀처럼 개선되지 않고 있습니다.

하지만 조미료라는 것이 사실 음식 맛을 가리는 데 일조 하는 것은 사실입니다.

맛없는 재료를 가지고 맛 없는 음식을 만들었는 데 만일 조미료로 맛있게 만들어

본인 식당의 음식 솜씨를 가린다면 그것은 도덕적으로 비난 받을 일입니다.

참고로 미국 FDA 에서는 free glutamate 가 있는 음식이나 식품에 'no MSG' 라고 적지 말 것을 권유하고 있고 

( glutamate 가 없는 음식이 얼마나 될까? ) 

우리나라 식약처에서도 'MSG 무첨가' 라는 문구를 금지시킬 예정이라고 합니다.